FOIE MI-CUIT

La Mamy (la meva àvia materna) feia cada any foie i paté pels nadals o dies senyalats. El problèma és que la qualitat del foie d'oca és cada vegada més dubtós. Ella l'anava a buscar a un lloc molt determinat de França on les oques només menjaven blat de moro i quan el feia coure a dins dels seus "bocaux" (pots esterilitzats) ni es fonien, ni és convertien en grassa. Així doncs, m'he passat a les receptes de les meves ties, el mi cuit. La de la Marida per exemple, també parla d'un temps de cocció al bany maria però també anota a dins de la mateixa recepta, que aquest temps de cocció és cada vegada més escàs o nul, a causa de la qualitat del foie. He trobat algun bloc francès que també parla d'aquesta cocció al bany maria. Per exemple, aqui i aqui. La recepta de la Maria del mar, és la que més o menys coneix, o fa tothom aqui.











per fer el foie mi cuit, necessitem un foie fresc que no sobrepassi el mig kilo.
Sal gruixuda
dues cullerades d'Armagnac
dues cullerades de Porto
Un drap molt prim o benes fines de gasa
Sal fina i pebre

Obrim el foie i treiem amb un ganivet de punxa estilitzada, totes les venes que hi han a dins. La tasca no és massa agradable, jo em sentia totalment com si estigués en algun serial d'aquests en plan "Matansa de texas". No patiu si destruiu el foie (en un dels links que us poso més amunt, està documentat foto per foto). En la recepta de la Marida, posa que hem de treure les parts verdes que poguin haver en el foie (les que han estat en contacte amb la fel). Però jo he vist que per aqui, procuren vendra'l sense, ben presentat i envasat al buit. Salpebrar per dins i fora i reconstruir el foie. És una molt bona idea fer servir un bendatge per facilitar la reconstrucció. El drap o el bendatge han d'estar humitejats pel porto i l'armagnac. Recobrir el fetge i posar-lo en un recipient que sigui gairebé tant gran com el fetge. Aquest recipient ha d'estar recobert de sal gruixuda.

Deixar-ho a la nevera unes 25 hores i treure la sal i les benes. Jo personalment, l'he tornat a tapar amb un drap humitejat de porto (1/2 cullerada pero sense sal aquest cop) unes 24 hores més.

S'acompanya de sal Maldon, torradetes i amanida. BON APPETIT!